Изготовление соуса

5

Гриб кодзи смешивают с предназначенными для переработки соевыми бобами и пшеницей. Затем эта смесь храниться в идеальных для брожения сухого сусла условиях. Спустя три дня основа соевого соуса (сёю кодзи) готова.

 Ферментация и брожение мороми

Сёю кодзи помещается в цистерну и смешивается в соляным раствором, эта смесь называется мороми.  Процесс ферментации и брожения проходит в цистерне в течение несколько месяцев.
Все эти процессы придают мороми уникальный богатый вкус, аромат и типичный цвет соевого соуса.

 Отжимание и рафинирование

 Из настоявшегося мороми отжимается соевый соус. При отжимании мороми заливается в специальные емкости, в которых сусло фильтруется. Отжимается мороми в течение 10 часов, медленно и равномерно.

Такой способ отжимания мороми, позволяет получить прозрачный соевый соус.
Отжатый из мороми соевый соус называется «сырым соевым соусом».

Этот соус отстаивается в цистерне в течение 3-4 дней для оседания твердых компонентов. Таким образом очищенный соевый соус через паропровод перекачивается для нагревания. Это останавливает также активность ферментов в целях получения стабильного качества.